martes, 20 de marzo de 2007

Hoy comemos paella




• Arroz - bomba, Senia u otra variedad similar - 320 grs.
• Pollo - 700 grs.
• Conejo - 400 grs.
• Garrofón - 70 grs.
• Judía blanca o tavella - 60 grs.
• Tomate natural rallado - 5 cucharadas soperas.
• Ferraura o judía verde ancha - 350 grs.
• Alcachofas - 2 ó 3 en temporada.
• Aceite de oliva virgen - 18 cl.
• Pimentón rojo dulce - molido
• Hebras de azafrán - 300 mg. o en su lugar 1 cucharadita rasa de colorante
• Sal.
• Agua c/s.

Vertemos el aceite en el centro de la paella, la nivelamos, encendemos el fuego y calentamos el aceite.
Cuando el aceite comienza a humear, incorporamos el pollo y el conejo troceados y ligeramente salados, dorándolos cuidadosamente a fuego medio. Si el fuego es excesivo, podemos espolvorear un poco de sal en el borde de la paella, en aquellas zonas en las que no hay aceite, para evitar que se queme.
Es muy importante que toda la carne esté muy dorada, el éxito de la paella depende mucho de esta etapa de la elaboración.
Añadimos la verdura troceada y la rehogamos unos minutos.
Hacemos un hueco en el centro de la paella apartando la carne y la verdura. En este hueco incorporamos el tomate, lo sofreímos unos minutos y añadimos el pimentón. Dejamos rehogar un minuto más. Es importante que el fuego sea suave en el momento de poner el pimentón, ya que corremos el riesgo de que se queme y la paella resulte amarga.
Es el momento de verter agua hasta casi el borde,
Añadimos algo de sal y la dejamos cocer unos 30 minutos, añadiendo más agua si fuera necesario
Transcurridos los 30 minutos, hemos de procurar que el caldo de la paella llegue justo hasta la mitad de los remaches de las asas, tal y como indican las flechas de la fotografía.
Seguidamente, probamos de sal. El caldo deberá estar muy sabroso, ligeramente salado, ya que el arroz, durante la cocción, absorberá parte de la sal. Es una buena idea dar a probar el caldo a alguno de los invitados. Si finalmente la paella sale sosa o salada podremos culpar al incauto que la cató.
Este es el momento de incorporar el arroz
Agregamos el azafrán o el colorante sobre el arroz, para evitar la aparición de los grumos de colorante que se forman cuando este producto es de baja calidad. Con el azafrán no existe este problema y podemos incorporarlo a la paella como consideremos oportuno (en hebras, tostado, molido, diluido...). Mezclamos uniformemente el arroz en el recipiente y procuramos que no queden granos de arroz sobre la carne o la verdura sin estar sumergidos en el caldo. Cocemos a fuego muy fuerte durante 7 minutos aproximadamente, o hasta que el arroz medio cocido comience a asomar, tal y como se ve en la foto de la derecha.
En este momento debemos bajar el fuego casi al mínimo y dejar cocer otros 4 ó 5 minutos más, evitando así que el almidón que ha ido soltando el arroz durante la cocción y que ha ido espesando el caldo, se queme y se agarre al fondo de la paella. También es el momento de colocar por encima una par de ramitas de romero (fresco a ser posible), aunque también es algo opcional y al gusto de cada uno. Transcurridos los 5 ó 6 minutos, si la paella no tiene nada o casi nada de caldo, dejamos que cueza los últimos 3 ó 4 minutos más a fuego muy, muy suave. Si la paella tuviera aún mucho caldo, estos 3 ó 4 minutos finales la cocinaríamos con un fuego medio. No obstante, más vale una paella algo caldosa o melosa con el arroz en su punto cocción, que una seca pero con el arroz pasado y empastrado o dura y quemada.
Resumiendo, coceremos la paella en total entre 14 y 16 minutos, primero 7 minutos al máximo, a continuación 4 ó 5 minutos a fuego suave y los últimos 3 ó 4 minutos a fuego muy suave o fuego medio, en función del caldo que nos quede en el recipiente.
En Valencia es costumbre dejar reposar la paella. Es importante saber que una vez retirada del fuego, si el hambre no nos lo impide, 5 minutos de espera antes de servir la paella ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar, este reposo suele sentar muy bien a las paellas, sobre todo si han quedado un poquito duras..

16 comentarios:

  1. Hola: esta visita a tu casa, en este mínuto fue mala idea, y sabes por qué? porque no he almorzado y leer esa receta y ver esas fotos me han movido todo y me muero de hambre.

    Genial la receta, super bien explicada, pero ahora como haces para venir a Chile y prepararla en mi casa?. Tu eres el experto y tu me dejaste con las ganas de probar tan rico plato, así que ya sabes, estoy esperando el platito, jajaja.

    ¿Ya te tomaste la cerveza por mi?

    Un fuerte abrazo,

    María Paz

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  2. Ya estoy sentada a la mesa...mmmmm!!!! Huele a dioses!!!

    Dimas, qué bien los pasan tus mozas los domingos...dichosas y qué sana envidia!!!!
    Se nota que te gusta cocinar, porque lo has descripto a la perfección...Vino tinto???

    Mi abuelo siempre cocinaba "migas" con ajíes y cornalitos...Imperdible!!!

    Sabés hacer migas????

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  3. Hola amigo! te venía a dar una respuesta a las hermosas palabras que dejaste en mi blog... iluminaste mi razón... y me salió tan larga la explicación de eso, que hice un post nuevo.

    Sobre la paella: Puchas,no me agrada la idea de comer conejo y ni idea de que es "garrofón" ni "judía" :S
    PERO te recomiendo (para la próxima) la versión con mariscos (en vez de carnes)queda delicioso. ¡Imaginate! con camarones, almejas, choritos, pulpo,ostiones y todas esas delicias que salen del mar mmm ¡ñam ñam!
    Al final me alargué igual
    CARIÑOS

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  4. Ummmmmmmmmmmmmmm
    QUé bien huele por aquí!!!!

    Cuanto hace que no como una rica paella.
    Por acá la preparan con mariscos y un poco de pollo...sabrosssssa.

    Qué tentación!!! Voy a tener que abandonar la dieta (entrando a tu blog, estaba tomando una sopita light).

    Besos
    Pali

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  5. Qué buena pinta. Sólo una cosa: para mi gusto le falta el pimiento rojo, anunque en Valencia no suelen ponerle.
    UN slaudo

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  6. Amigos blogueros, esta es la versión mas ortodoxa de la paella valenciana, pero el arroz lo admite todo, este fin de semana os preparare una con marisco y al estilo que se suele hacer por Cartagena, para los mas ortodoxos sofreir el arroz antes de echar el agua es un pecado, para los que comen mis arroces una bendición.
    Semilla, el garrofón es una judia ancha(como una habichuela pero ancha y plana) que se emplea mucho en valencia y la judia es la tipica habichuela.

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  7. Zapataplus la del proximo fin de semana llevará pimiento rojo.
    Por cierto tengo preparada otra receta de cocido madrileño, pero quiza fuese mas correcto que nos la prepararas tu. ¿Viste las ultimas fotos donde se ve la C4?

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  8. Mari Paz, claro que la tomé la cerveza por ti, el problema es que la temperatura ayer era de 4ºC y hubiese preferido un vini de Rioja JA,JA

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  9. Las preparaciones del guisado del abd del arroz español miran esperanza absolutamente fabulosa de i que gusto agradable y muy dulce

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  10. Me has arreglado el fin de semana para cuando me quede solo. Así mis amigos no me "sufrirán" por invitarme a sus casas.

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  11. ¡¡¡ Qué rico !!!....

    ¡¡¡ Qué hambre !!!

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  12. uf buen probecho!!! gracias por tu paso por mi jardin, mis flores, han embellesido con tu presencia, un beso, tu amiga yudel

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  13. Dimas:
    Recetas de cocina acá?... Suena bien... pero soy alérgico a los mariscos y pescados. Bendiciones.

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  14. HOLA!! Pasé a ver si quedaba un poquito de paella...ñamñamñam.

    QUé ganas de pasar un fin de semana por tu casa!!!!

    Un besote para tí y tus bellas mujeres.
    Pali

    Ah!! Escribí un post con mucho acento, tal vez te guste!!!

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  15. no como carne..esu n atentado .peor bueno,tu eres un gato y eso esta bien.je

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  16. Marcelo,creo que lo que te hizo daño no fue la cerveza si no los tallarines con mahonesa ¡eso si que es un atentado!. No obstante y, por ser tu primera visita al blog estoy dispuesto a cambiar de receta t hacer un arroz con verduras ¡hummmmmmmm.....!exquisito

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